真空不难理解，是指在的空间内，低于一个大气压力的气体状态统称为真空。在真空状态下进行油炸工作，在真空状态下，果蔬细胞间隙扩大，水分急剧气化，膨胀，膨化效果好，油炸出来的产品酥脆可口。那么低温真空油炸是什么呢？很多人表示不解。

　　所谓的低温真空油炸是指在比大气压低的情况下，降低了煎炸油和水的沸点，从而使煎炸油的温度降低，油炸产品中的水分也会快速蒸发掉。比方说常压下油的温度需要150-220度，在真空度为93.3KPa时，油温为80-85度即可油炸产品。

　　低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40％～50％，而低温真空油炸机的食品含油率在10%-20％，节油30％-40%，节油*。

　　低温真空油炸机集加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
 

　　目前低温真空油炸机主要被应用于：

　　干果类：大枣、花生等；

　　水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

　　蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；

　　水产品及畜禽肉类等。