蔬菜漂烫哪些鲜为人知的作用

　　1.钝化活性酶、防止酶褐变

　　果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质的进一步败坏，这在速冻与干制品中尤为重要。一般认为抗热性较强的氧化还原酶可在71~73。5摄氏度、去氧化酶可在80?95T的温度下一定时间内失去活性。

　　2.稳定或改进色泽

　　由于空气的排出，有利于罐头制品保持合适的真空度；对于含叶绿素的果蔬，色泽更加鲜绿；不含叶绿素的果蔬则变成所谓的半透明状态，更加美观。

　　3.软化或改进组织结构

　　烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，罐藏时，便于装罐。同时由于部分脱水，易保证有足够的固形物含量，干制和糖制时由于改变了细胞膜的透性，使水分易蒸发，糖分易渗人，不易产生裂纹和皱缩，尤其干制时加碱液烫漂后更明显。热烫过的干制品复水也较容易。

　　4.可以降低果蔬中的污染物和微生物数量

　　果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可杀灭部分微生物，减少对原料的污染，这对于速冻制品尤为重要。

　　5.可以排除某些果蔬原料的不良气味

　　对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原料，经过烫漂处理可适度减轻，有时还可以除去一部分黏性物质，提局制品的品质。
 

　　传统蔬菜漂烫工艺已不不能现代化生产，更为先进的蔬菜漂烫机除满足以上要求外，在速度上更加快速，同时节约人工成本，为企业创造更多效益！