1、原料清理洗涤

　　清洗这个环节是需要的，不管是水果类还是蔬菜类的，都是要清洗的，因为我们的物料多多少少会占有其他的杂质，如果不清洗干净的，会影响后面的油炸，而如果清洗量多的话，可以选择气泡清洗机。

　　2、分切护色

　　分切大家应该都很容易理解，就以我们的薯条为例，如果您要真空油炸薯条的话，那么你就得切成条状样的，那么薯条怎么来呢，就得切菜机来做，用切菜机可以率的提高速度。

　　3、杀青

　　杀青的目的是将果蔬放在沸水或常压蒸汽中，加热一定的时间，并均匀使其达到一定的熟程度，来全部或部分地破坏果蔬中酶类活性（如过氧化酶、过氧化氢酶等），以便保持果蔬原有的色泽和营养成分，并防止果蔬在冷藏过程中和再解冻后的变质；同时漂汤还能消灭原料表面的微生物、虫卵、出去果蔬组织内的空气，有利于减少维生素C和胡萝卜损失，并能除去果蔬中的部分水分。

　　漂汤中重要的是使酶失去活性，限制酶的小活动性限度。若加热的温度控制不好，如漂汤的过度或不足，都将引起不良现象。若漂汤不足，除了酶的活性外，还使果蔬的组织过硬，造成味道不佳，如漂汤过度，变成煮的状态，将使果蔬变色（绿叶变褐等），表面的过度软化，表皮脱落及某些维生素的溶出和破坏等。因此漂汤的操作方法要根据原料的条件来适当掌握，漂汤的温度和时间，因果蔬的种类及大小不同也不同。一般热烫温度是80~100℃的热水中，多用93~96℃，热烫时间2~3分钟。

　　4、脱水

　　5、浸渍

　　6、冷冻

　　7、真空油炸脱油

　　真空油炸是加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，所做的产品属于绿色健康食品，符合国家食品检测标准

　　8、调味

　　9、称重包装

　　10、检验

　　11、入库